Bär till en låg-gluten-diet: Intressanta fakta om det ursprungliga säd
Emmer är en gammal typ av spannmål. Det anses vara friskt och näringsrikt, men innehåller gluten. Ändå tolererar vissa människor det bättre än konventionella spannmål.
Över 10 gram: Emmer innehåller också gluten
Den som påverkas av glutenintolerans - även känd som celiaki - behöver glutenfria spannmål och mjöl, som de kan äta utan klagomål istället för vete, spelt, råg och liknande. Ibland rekommenderas "antikorn" Emmer. Men det tyska Celiac Society (DZG) gör det klart: Emmer innehåller också glutenproteinet.
- Emmer, även känd som tvåkorn på grund av dess kornarrangemang i örat, innehåller mer protein (cirka 11-13 g / 100 g) och limprotein än vete.
- För personer med celiaki är gluteninnehållet i maten avgörande för deras tolerans. Allt med ett gluteninnehåll på mindre än 0, 2 milligram per 100 gram mat kan kallas glutenfritt.
- Med hela vete mjöl, ta 8, 3 gram gluten per 100 gram portion. Speltmjöl, enligt siffror från kompetenscentret för näring i Bayern (KERN), väger cirka 9, 5 gram. Det finns för närvarande ingen tillförlitlig information tillgänglig för Emmer. Enligt experter bör gluteninnehållet dock vara över 10 gram.
Emmergluten tolereras bättre
Näringsmedicinsexperter diskuterar om typen av självhäftande protein förutom den absolut mätbara mängden också kan påverka toleransen. Eftersom varje korn har sin egen "kemiska limprofil", vilket innebär att proteinets byggstenar skiljer sig åt.
- Vidhäftningsegenskaperna hos Emmer-protein skiljer sig från egenskaperna för vete - även om båda tillhör vete-familjen. Det är därför möjligt att du tolererar Emmer bättre än vete.
- Sammantaget bedöms Emmer ofta vara tuff i bearbetningen. Om du vill baka bröd med Emmer kräver detta försiktig "släpp" av degen. Den mer tidskrävande köksutövningen kan också ge en förklaring till den bättre toleransen för Emmer, eftersom detta ändrar ingredienserna.
- Den längre mogningen av degen minskar också olika sockerföreningar (FODMAPS, jäsbara oligosackarider, disackarider, monosackarider och polyoler) i konditoriet. Förutom den bevisade celiaki, diskuteras dessa också som möjliga triggers av matsmältningsproblem.
Ytterligare fakta om Emmer
Emmer är relativt okänd. Den nuvarande emmerodlingen i Tyskland uppskattas endast till cirka 1 000 hektar. Detta var annorlunda före andra världskriget när det var ett ofta odlat spannmål. Emmer har nyligen återvunnit popularitet, särskilt inom ekologiskt jordbruk: konsumenter som uppmärksammar hälsa, natur och miljökompatibilitet är hans fans.
- Emmer ger ungefär hälften mindre än stavat och ungefär en tredjedel eller fjärdedel mindre än vete. Det bildar långa stjälkar. Därför är vindbrott en fara för honom. Dessutom är ogräsbekämpning vid odling av Emmer mer komplex än med andra spannmål.
- Emmer korn är långsträckta, runda och mestadels mindre och mörkare än vete korn. Frönen är hårdare än stavat eller vete och ger ett tilltalande fluffigt mjöl med en hjärtlig, nötig karaktär.
- Emmermjöl kan bakas särskilt bra när det blandas med andra mjöl. Rent bakverk eller pasta från Emmer är också möjligt.
- Hela kokta emmerkorn är väl lämpade för soppor, grytor, sallader, grytor och grönsaker. Frönen frigörs delvis från de yttre skaldelarna i förväg. Vissa näringsämnen går dock förlorade.
- Näringsinnehållet i det ursprungliga kornet är övertygande: cirka 11 gram protein, 63 gram kolhydrater i form av stärkelse och cirka 3 gram fett utgör basen för 100 gram Emmer. Detta kompletteras med cirka 9 gram matsmältningsfiber.
- Fullkorn är rika på mineraler som järn, zink, selen och mangan. Dessutom ger det lutein, en karotenoid som sägs ha positiva effekter på synen.
Vill du göra något bra för tarmen? Använd sedan surkål, till exempel för att bygga en kraftfull tarmflora och läs hur friska de jäsade grönsakerna är för oss.